"Kafes ellinikos", il (dolcissimo) rito del caffè in Grecia.

Dopo la tappa austriaca, dove abbiamo esplorato le peculiarità del caffè viennese, oggi – per la serie posto che vai, caffè che trovi – vi portiamo alla scoperta di un rito tanto particolare quanto gustoso: il kafes ellinikos.

Kafes ellinikos e dolcetti, un’accoppiata inseparabile

Qui, nella terra “cara agli Dei”, il caffè si gusta in grandi quantità sin dai tempi della dominazione ottomana. È per questo che è sempre stato conosciuto con il nome di caffè turco, o per lo meno lo è stato sino alla metà degli anni Settanta, quando la Turchia invase Cipro.

A partire da quel momento si inasprirono a tal punto i rapporti tra le due nazioni – già tesi dalla notte dei tempi – da convincere lo Stato Greco a cambiare il nome della tanto amata bevanda in kafes ellinikos, che si traduce in “caffè greco”.

Pensate che da quel momento storico in poi la scritta “caffè turco” venne addirittura proibita in tutti i kafenion (le caffetterie) della Grecia.

Un rituale irrinunciabile

Prendere un caffè in Grecia è considerato un rito, un momento di convivialità e condivisione. E come tutti i riti, richiede un cerimoniale fatto di cura, attesa, dedizione.

Il kafes ellinikos va gustato con calma: bisogna attendere che la polvere del caffè si depositi sul fondo della tazzina, assaporarlo lentamente e accompagnarlo tassativamente con un dolcetto tradizionale quale, ad esempio, il loukoumi, una squisita tentazione immancabile nel vassoio con il quale viene servito.

Chiaramente, il caffè greco è sostanzialmente diverso dall’espresso italiano. La sua preparazione non richiede la moka bensì il briki, tradizionale pentolino di rame o ottone dove viene bollito il caffè. Il briki ha diverse misure – un po’ come le nostre caffettiere – che vanno da una a quattro tazzine, a seconda di quanti caffè si dovranno servire.

La preparazione del kafes ellinikos

1. Il rituale inizia riempiendo il pentolino con l’acqua, per andare poi ad aggiungere una particolare miscela di caffè macinato (sì avete letto bene, il caffè si aggiunge direttamente all’acqua), nella misura di un cucchiaino per tazzina.
2. Si aggiunge lo zucchero, anch’esso direttamente nel pentolino; si mette dunque a scaldare.
3. La fase dell’ebollizione è fondamentale: il caffè deve bollire molto dolcemente, a fuoco lento, così che si crei una leggera schiuma che, quando raggiungerà il bordo del briki, denoterà il momento di spegnere il fuoco.
4. A questo punto non resta che attendere qualche minuto affinché le polveri del caffè si raccolgano sul fondo. Infatti, non essendo sottoposto ad alcun tipo di filtraggio, i residui di caffè, una volta servito nelle tazzine, dovranno depositarsi sul fondo, altrimenti il kafes ellinikos risulterà sabbioso e imbevibile.

Il risultato è un caffè bollito, denso e cremoso, dall’aroma intenso ma molto più delicato dell’espresso italiano; non distante dal caffè americano.

Ho sempre creduto che la cucina tradizionale greca fosse una cucina relativamente semplice. Mi sbagliavo.

Quando ho avuto il piacere di assaporare questa cultura così meravigliosamente diversa dalla nostra, ho dovuto sforzarmi per guardare oltre il mio naso – e il mio piatto – per godere del beneficio di comprendere e assimilarne le differenze.

E vale lo stesso con il caffè. Nei kafenion, infatti, è sufficiente chiedere un “kafes ellinikos”.
Caffè macchiati, corretti, espressi, lunghi, doppi ecc., non sono contemplati o, per lo meno, non da tradizione. L’unica necessaria specifica riguarda lo zucchero.

Quindi, se la Grecia è prima nella lista delle vostre prossime mete vacanziere, non potete fare a meno di sapere quali sono i principali modi per ordinarlo e gustarlo:

• sketos – senza zucchero, amaro;
• metrios – con un cucchiaino di zucchero, poco dolcificato;
• glikos – con due cucchiaini di zucchero, mediamente dolcificato;
• variglikos – con tre o quattro cucchiaini di zucchero, davvero molto dolcificato.

Cos’altro provare nei kafenion?

Nei vari locali tipici dove poter degustare i kafes ellinikos, oltre al caffè potete provare anche altre ricette greche molto interessanti e golose da scoprire e assaporare.

Tra le più diffuse, consumata nelle calde giornate estive in tutti i kafenion che si rispettino, la mia preferita è il Caffè Frappè. Si tratta di una bevanda caffeicola a metà strada tra una crema di caffè gelata e un caffè shakerato all’italiana.

Prepararlo homemade è semplicissimo: si versa nello shaker il caffè istantaneo (vi suggerisco di utilizzare Caffè Pronto – disponibile nello shop on-line Dersut) assieme a qualche cubetto di ghiaccio, dell’acqua fredda, un goccio di latte e, per finire, zucchero a piacere. Shakerate tutti gli ingredienti e servite in un bicchiere tipo tumbler.

Sentirvi in vacanza a casa vostra non è mai stato così semplice!