Abbiamo parlato da poco dell’abbinamento culinario arancia e caffè, scoprendo che si tratta di una combinazione di aromi e sapori apparentemente insolita, che in realtà è ben radicata nella tradizione di diversi paesi, così come nella mente di Chef e Maestri di pasticceria.
A cominciare dal Maestro Iginio Massari, che nel suo libro Non solo zucchero, Vol. 1, propone dei cubetti tiramisù in cui abbina alla tradizionale bagna al caffè una crema al burro del re al mascarpone con buccia grattugiata e liquore d’arancia.
Profondamente ispirata da questo abbinamento vi propongo la ricetta di un tiramisù piuttosto tradizionale, in cui ho impiegato del caffè Dersut ORO – con gusto pieno ed aroma fruttato – insieme ad una nota agrumata decisamente piacevole che profuma di inverno e di festività.
Se il vostro timore è quello di osare troppo vi tranquillizzo subito: l’aroma d’ arancia si sente appena e dona al tiramisù una sferzata di freschezza e di novità.
Tiramisù al caffè e profumo d’arancia: la ricetta
INGREDIENTI (per 4 monoporzioni):
3 tazzine di caffè espresso Dersut ORO
400 g di mascarpone
150 g di panna fresca
3 tuorli
180 g di zucchero semolato + 1 cucchiaio
16/20 savoiardi
cacao amaro qb
cubetti di arancia candita qb
la buccia grattugiata di 1 arancia non trattata
1 cucchiaio di liquore all’arancia (facoltativo)
PROCEDIMENTO:
- Si comincia dalla pastorizzazione delle uova. Lavorate i tuorli con 50 g di zucchero in una ciotola utilizzando la frusta elettrica. Quando saranno chiari e spumosi spegnete e dedicatevi allo sciroppo. In un pentolino versate 50 ml di acqua e 130 g di zucchero. Mettete su fiamma, portate a bollore e misurate con un termometro da cucina la temperatura che dovrà arrivare esattamente a 121°. NOTA: Se non avete il termometro verificate che sulla superficie dello sciroppo si formino delle bollicine bianche. Versate lo sciroppo a filo sui tuorli riprendendo a lavorare con le fruste. Montate fino a completo raffreddamento.
- Versate il mascarpone in una ciotola e montate anche questo con le fruste. Incorporate il composto di uova con una spatola con movimenti delicati dall’alto verso il basso. Separatamente montate la panna ben ferma in una ciotola fredda e pulita. Aggiungete anche questa alla crema utilizzando la spatola. Ponete la crema in frigorifero per circa 40 minuti.
- Trasferite il caffè in una ciotola insieme a 50 ml di acqua, un cucchiaio di zucchero ed il liquore all’arancia. Mescolate affinchè la miscela sia omogenea e lo zucchero sia disciolto.
- Prendete 4 ciotole monoporzione e tagliate eventuali eccedenze dei savoiardi. Passate velocemente i biscotti nel caffè su entrambi i lati e distribuiteli come fondo delle ciotole. Con un sac à poche ricoprite i savoiardi di crema al mascarpone. Distribuite qualche cubetto di scorza di arancia candita, una grattugiata di buccia fresca e proseguite con un nuovo strato di biscotti imbevuti. Ultimate con la crema, ancora scorzette, una spolverata di cacao amaro e zeste fresco in superficie. Conservate in frigorifero fino al momento di servire.
