Meringhe al caffè e cioccolato - irresistibile scioglievolezza

All’italiana, svizzera, francese… morbida, croccante… la meringa è sempre irresistibile. Come dessert, intermezzo pomeridiano o finitura per dolci la meringa può essere la base di una meravigliosa pavlova, ma anche la decorazione di una maestosa torta di compleanno. I motivi per prepararla sono innumerevoli e resta una delle basi di pasticceria più ricorrenti e temute.

La meringa o si odia o si ama. Alcuni la demonizzano per il suo sapore estremamente dolce. Se siete tra questi, vi suggerisco vivamente di provare la mia versione al caffè. Vi ricrederete. Se poi deciderete di andare avanti fino al “tuffo” nel cioccolato fondente… potrete godere di attimi di pura felicità!

Uno dei motivi per cui preparare la meringa è un momento temuto, è il montaggio degli albumi: per far sì che questi montino a dovere formando una nuvola bianca, lucida e soda occorre che siano a temperatura ambiente (vanno messi fuori dal frigorifero almeno 3 ore prima del loro utilizzo) e privi di ogni residuo di tuorlo.

Una leggera spruzzata di succo di limone aiuterà certamente la tenuta della massa. NON IL SALE! La credenza, infatti, di aggiungere un pizzico di sale agli albumi prima di montarli a neve è sbagliata poichè – pur agevolando un’iniziale schiuma – destabilizza la tenuta delle bolle di aria (Dario Bressanini docet!).

L’altro motivo che rende temuta  la preparazione della meringa è la cottura, perché non è raro sbagliare la temperatura del forno e ottenere meringhe troppo colorite all’esterno o morbide all’interno e per nulla friabili.

Per il Maestro Massari la cottura ideale delle meringhe deve avvenire in due fasi con temperature differenti: 160° in partenza e 120° finali. In questo modo le forme prima gonfiano e poi si stabilizzano (Non Solo Zucchero, Vol.1).

Meringhe al caffè e cioccolato – la ricetta

Ingredienti per circa 40 meringhette (metodo francese):

• 125 g di albume a temperatura ambiente
• 250 g di zucchero semolato
• 1 goccio di succo di limone
• 1 caffè ristretto + 1/2 cucchiaino di polvere Dersut Monorigine Salvador
• 100 g di cioccolato fondente al 70 %

Procedimento:

1. Trasferite gli albumi in una ciotola capiente (o in quella della planetaria). Aggiungete un goccio di limone e cominciate a montare con la frusta elettrica. Quando inizierà a formarsi la schiuma bianca in superficie aggiungete 2 cucchiai di zucchero presi dal totale.
2. Man mano che gli albumi montano aggiungete lo zucchero gradualmente fino a completo assorbimento. Quando la massa comincerà ad avere un aspetto lucido, sodo e gonfio aggiungete lentamente 3 o 4 cucchiaini di caffè seguiti dalla polvere. Montate ancora fino a rendere il colore omogeneo. Spegnete.
3. Rivestite due leccarde di carta forno avendo cura di fissarla alla base di ogni leccarda con un po’ di meringa. Trasferite la meringa in un sac à poche in cui avrete inserito una bocchetta dentellata. Esercitando una leggera pressione, formate delle meringhe tutte uguali, una accanto all’altra.
4. Cuocete le meringhe in forno statico a 160° per una decina di minuti. Proseguite per 1 ora e 20 minuti con una temperatura di 120° e lo sportello del forno semi-aperto (bloccate un cucchiaio di legno nello sportello per non farlo chiudere). Quando le meringhe saranno bene asciutte sfornatele e trasferitele su una gratella per il raffreddamento.
5. Fondete il cioccolato fondente a bagnomaria. Tuffate la punta delle meringhe nel cioccolato. Riposizionate su carta forno e fate raffreddare in luogo fresco e asciutto.

Potete gustare le meringhe al caffè e cioccolato da sole, bevendo il caffè di fine pasto oppure con il tè del pomeriggio. Se volete esagerare frantumatele grossolanamente e servitele con del gelato alla nocciola!