Nei territori della provincia di Vicenza, di Trento e nelle zone confinanti di Padova e Treviso nasce un formaggio oggetto di tutela D.O.P. – Denominazione di Origine Protetta – con oltre mille anni di storia: il formaggio Asiago, che prende il nome dall’omonimo altopiano in cui viene prodotto.
Nelle varietà Pressato (ovvero fresco) e d’Allevo (stagionato) il formaggio Asiago D.O.P. oggi è prodotto con solo latte vaccino, ma forse non sapete che in origine – intorno all’anno mille – veniva prodotto esclusivamente con latte di pecora.
Quello che attualmente troviamo in commercio e che ricorda maggiormente per sapore l’Asiago più antico è la varietà d’Allevo, lavorato a pasta semicotta, che a seconda della stagionatura è denominato:
- Asiago mezzano (3-8 mesi di stagionatura), con pasta compatta, occhiatura piccola/media e sapore ancora dolce;
- Asiago vecchio (9-18 mesi di stagionatura), con pasta dura, occhiatura media e sapore deciso tendente al piccante;
- Asiago stravecchio (2 anni o più), con pasta molto dura e granulosa, occhiatura piccola, sapore intenso e penetrante.
L’Asiago fresco potete riconoscerlo subito per la sua pasta elastica ed il suo sapore dolce, che lo rendono adatto anche all’alimentazione dei più piccoli.
L’Asiago stagionato ha un gusto decisamente più deciso che può essere apprezzato da palati maturi in grado di masticarlo lentamente assaporando l’esplosione delle sue note aromatiche.
Il marchio D.O.P. ci ricorda che il formaggio Asiago deve le sue qualità soprattutto all’ambiente geografico in cui è prodotto, ovvero un territorio circoscritto dove risiedono gli allevamenti da cui proviene la materia lattea utilizzata. Ma non solo questo.
Parliamo di un formaggio unico che deve la sua essenza anche a fattori culturali ed umani non replicabili, in grado di trasformare un semplice processo di produzione in una ormai radicata tradizione tutta italiana fatta di persone, di storia e di vita.
Volete servire l’Asiago in una veste diversa dal solito? Date un’occhiata a questo Risotto al caffè con Asiago, oppure leggete il mio articolo sull’abbinamento tra formaggio e caffè!
