Pensare al caffè in cucina esclusivamente come bevanda è altamente riduttivo. Oltre a essere un ottimo ingrediente per la preparazione di dolci in pasticceria, è sempre più apprezzato il suo impiego all’interno di piatti salati, soprattutto nell’alta cucina.
Dalla Lepre nel bosco con pane di caffè di Massimo Bottura, al cracker aromatizzato al caffè di Davide Oldani, sono sempre di più i piatti d’Autore in cui il caffè viene impiegato come ingrediente gourmet.
In polvere o espresso parliamo, dunque, di un elemento in grado di accompagnare un pasto completo e non solo la sua conclusione. Un ingrediente che andrebbe considerato più come spezia che come bevanda chiudi pasto.
Le regole per utilizzare il caffè in cucina
Seguendo poche regole e abbinando il caffè con maggiore consapevolezza anche semplici appassionati di cucina potranno osare e sbizzarrirsi in abbinamenti arditi che lasceranno di stucco i propri ospiti. L’importante è ricordare che:
- si tratta di un ingrediente particolarmente amaro con un gusto intenso che va bilanciato con molta attenzione. Quindi, cominciate con un pizzico, oppure pochissima polvere distribuita su una piccola porzione del piatto in modo da non sovrastare gli altri sapori;
- in polvere ha comunque una grana grossolana, non troppo fine. Per cui frullatela nuovamente per renderla più sottile e meno invasiva;
- scegliendo un caffè dal gusto leggero 100% Arabica – come ad esempio la miscela Selezione del Conte – oppure una miscela dal gusto forte e deciso – come quella O.S. Dersut – oppure ancora una monocultivar – come il Caffè Monorigine SANTOS – l’abbinamento in cucina cambia radicalmente: miscele delicate con molta Arabica sono più indicate per primi piatti e mousse; quelle robuste e forti si addicono più a piatti di carne mentre quelle più aromatiche e fruttate si abbinano molto bene ai piatti di pesce.
- attenzione al livello di tostatura: un caffè più chiaro, poco tostato, ha un sapore meno amaro, ma più acido maggiormente adatto a piatti grassi, come ad esempio un secondo di carne di maiale; mentre un caffè scuro, molto tostato con il suo gusto amaro si addice maggiormente a piatti a base di selvaggina;
- in quanto ingrediente tostato il caffè si combina molto bene con ingredienti altrettanto tostati, abbrustoliti ed affumicati. Quindi ok ad abbinamenti con il bacon croccante oppure con lo speck, così come con la frutta secca tostata.
Non ultimo è utile sottolineare che l’impiego del caffè in cucina ci consente anche di contenere gli sprechi e di riciclare gli avanzi – non solo in polvere – in preparazioni come salse, arrosti e creme gourmet.
Allora, siete pronti a testare i vostri piatti salati utilizzando il caffè?
